Mole de Xico
En México hay una expresión muy popular y muy usada que hace referencia directa a este platillo para acentuar la identidad y origen de quien pronuncia esta frase. Muchos son los platillos con que se identifica a México, pero el mole es quizás el más distintivo. Se prepara en prácticamente toda la zona que se denomina Mesoamérica. Sin discusión alguna, TODOS son deliciosos. Cada cual tiene el o los ingredientes que le distinguen de los demás. Los más conocidos: mole poblano, mole oaxaqueño y el xiqueño o el mole de Naolinco.
Por los ingredientes con que se prepara actualmente, se piensa que la receta fue acuñada en la época colonial ya avanzada, sin embargo, al buscar la historia de esta salsa espesa y oscura, encontramos que su origen se remonta mucho más atrás de la llegada de los conquistadores.
Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…”
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao. Los que vendían guisos en el mercado, solían mezclar diversos chiles, pepitas, tomates y tomates grandes
<< ...y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos[…] y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos y menudillos, y de ciruelas o de otras cosas ácidas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho llamado chiltepin (ahuacatlmulli o guacamole). Mulchichihua significa “guisar potajes” (moles) y mulchichiuhcan, cocinero...>>
A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.
Documentos más tardíos son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan. En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”. Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. Con el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí, cacahuate y chile ancho.
El mole xiqueño emana de aquellas recetas que se fueron enriqueciendo con la incorporación de productos llevados a México por los españoles.
Si os vais a animar a preparar este platillo, tened en cuenta que lo primero que se necesita es mucho tiempo disponible. Además, es muy recomendable considerar la organización de un evento especial para brindar este platillo y, desde luego, que los invitados a la comida - por sus características, es mejor que se sirva al medio día - sean tolerantes al picante y a los alimentos muy condimentados.
Hechas las pertinentes recomendaciones, aquí están los ingredientes:
Ahora viene la parte divertida, la preparación:
Los chiles se pasan por la mitad de la manteca, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se dejan hervir para que se suavicen. En la misma manteca se agregan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruela pasa, el ajonjolí, el cacahuete, las almendras, las nueces, el piñón, la pepita, el plátano, el tomate, el chocolate y las especias aromáticas y se fríe todo muy bien; se añaden los chiles escurridos y se fríe por unos segundos más. Se licua todo con el caldo donde se coció el pavo (o el pollo) y se cuela. En una cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, se le añade la salsa y se deja hervir durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar al gusto y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa. Se deja hervir a fuego suave de 20 a 30 minutos, se añaden los trozos de totol o de pollo, se lleva a la mesa en la misma cazuela, rociar ajonjolí en cada plato y estará listo para degustar del mole más famoso del mundo, el xiqueño.
Este plato no deja indiferente a nadie y si queréis agasajar a vuestros amigos y familiares con un plato típico mexicano y os sentís valientes, el Mole es la mejor elección.
¡Buen provecho!
Por los ingredientes con que se prepara actualmente, se piensa que la receta fue acuñada en la época colonial ya avanzada, sin embargo, al buscar la historia de esta salsa espesa y oscura, encontramos que su origen se remonta mucho más atrás de la llegada de los conquistadores.
Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…”
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao. Los que vendían guisos en el mercado, solían mezclar diversos chiles, pepitas, tomates y tomates grandes
<< ...y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos[…] y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos y menudillos, y de ciruelas o de otras cosas ácidas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho llamado chiltepin (ahuacatlmulli o guacamole). Mulchichihua significa “guisar potajes” (moles) y mulchichiuhcan, cocinero...>>
A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.
Documentos más tardíos son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan. En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”. Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. Con el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí, cacahuate y chile ancho.
El mole xiqueño emana de aquellas recetas que se fueron enriqueciendo con la incorporación de productos llevados a México por los españoles.
Si os vais a animar a preparar este platillo, tened en cuenta que lo primero que se necesita es mucho tiempo disponible. Además, es muy recomendable considerar la organización de un evento especial para brindar este platillo y, desde luego, que los invitados a la comida - por sus características, es mejor que se sirva al medio día - sean tolerantes al picante y a los alimentos muy condimentados.
Hechas las pertinentes recomendaciones, aquí están los ingredientes:
- 200 gr. de chile ancho, mulato y pasilla, desvenados y despepitados
- 300 gr. de manteca de puerco
- 6 dientes de ajo medianos
- 1 cebolla grande picada
- 2 tortillas duras partidas
- 1 bolillo en trozos
- ½ taza de pasitas
- ½ taza de ciruela pasa deshuesada
- 50 gr. de ajonjolí, cacahuate, almendras, nueces, piñón, pepita (unos 30 grs extra de ajonjolí o sésamo para la presentación del plato).
- 1 plátano macho en trozos
- 1 tomate grande asado, pelado y molido
- 1 tablilla de chocolate molida en el metate
- 1 pizca de anís, canela, pimienta y orégano
- Azúcar al gusto
- Caldo de pollo (el necesario)
- 1 totol (guajolote = pavo) ó 2 pollos partidos en piezas y cocidos
Ahora viene la parte divertida, la preparación:
Los chiles se pasan por la mitad de la manteca, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se dejan hervir para que se suavicen. En la misma manteca se agregan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruela pasa, el ajonjolí, el cacahuete, las almendras, las nueces, el piñón, la pepita, el plátano, el tomate, el chocolate y las especias aromáticas y se fríe todo muy bien; se añaden los chiles escurridos y se fríe por unos segundos más. Se licua todo con el caldo donde se coció el pavo (o el pollo) y se cuela. En una cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, se le añade la salsa y se deja hervir durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar al gusto y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa. Se deja hervir a fuego suave de 20 a 30 minutos, se añaden los trozos de totol o de pollo, se lleva a la mesa en la misma cazuela, rociar ajonjolí en cada plato y estará listo para degustar del mole más famoso del mundo, el xiqueño.
Este plato no deja indiferente a nadie y si queréis agasajar a vuestros amigos y familiares con un plato típico mexicano y os sentís valientes, el Mole es la mejor elección.
¡Buen provecho!